14. detsembril tuleb Eesti Maaülikoolis kaitsmisele doktoritöö, mis keskendub pihlaka pressjääkidele. 

Viive Sarve kaitsmisele tulevast doktoritööst "Valorisation of fruits of rowan (Sorbus spp.) genotypes for functional food ingredients" ("Pihlaka (Sorbus spp.) genotüüpide viljade väärindamine funktsionaalse toidu koostisosadeks") selgub, et kiudainerikkad AC ja R lisandid vähendavad lihapallide rasvasisaldust. 

Viimastel aastakümnetel on teadlaste ülesandeks katsetada ja kasutusele võtta üha uusi taimseid bioaktiivsete ühendite allikaid. Need ühendid pakuvad huvi nii tervise- kui ka toitumisspetsialistidele. Siiski on veel mitmeid siiani vähe uuritud puuvilju ja marju, mida oleks võimalik kasutada potentsiaalsete antioksüdantidena funktsionaalse toidu, kosmeetika või ravimite koostises.

Samuti on teadlastele väljakutseks puuviljade ja marjade töötlemisel tekkivate kõrvalsaaduste väärindamine funktsionaalseteks komponentideks. Vähene huvi pihlakate vastu on eelkõige olnud tingitud nende spetsiifilisest maitsest, mis ei võimalda pihlaka vilju kasutada nn. lauamarjadena. Samas on rahvameditsiinis pihlakaid kasutatud C-vitamiini allikana, diureetikumidena, kõhulahtisuse vastu, põletikuvastase ravimina jm. Samuti on pihlakaid kasutatud mahla ja veini valmistamiseks.

Mahla valmistamisel tekib pressjääk, mida võiks kasutada bioaktiivsete ühendite allikana. Pihlaka pressjäägist funktsionaalsete lisandite väljatöötamiseks on oluline üksikasjalik teave selle sortide koostise ja antioksüdantsete omaduste kohta.

Seetõttu määrati käesolevas töös 16 saaki andva kultuurpihlaka sordi ja ühe looduslikult kasvava hariliku pihlaka viljade, mahla ja pressjäägi polüfenoolsete ühendite sisaldus ja vabade radikaalide sidumise võime. Eelmainitud karakteristikute põhjal valiti välja heade antioksüdatiivsete omadustega ja suurima polüfenoolide sisaldusega sortide pressjäägid edasisteks rakendusuuringuteks.

Valituks osutusid 'Likernaja', 'Solnetšnaja', 'Sahharnaja' ja hariliku pihlaka pressjäägid. 'Likernaja', 'Solnetšnaja' ja hariliku pihlaka pressjääkide segu kasutati funktsionaalsete lisandite valmistamiseks sealihast hakklihapallidele. Esimene lisand (AC) saadi pressjääkide segu rasvatustamisel ülekriitilise CO2 ekstraktoris.

Teise ja kolmanda lisandi jaoks võeti osa rasvatustatud pressjääki ja ekstraheeriti seda mikrolaineliselt etanooli lahusega. Pärast ekstraktsiooni lahus filtreeriti ning filtratsiooni jääk ja supernatant lüofiliseeriti. Lüofiliseeritud jääki (R) ja ekstrakti (E) kasutati samuti lihapallide lisanditena. Lisanditega lihapalle hinnati sensoorselt ning valiti välja sobivaimaid lisandite kontsentratsioonid: 2%AC, 2% R ja 1% E.

Kiudainerikkad AC ja R lisandid vähendasid lihapallide rasvasisaldust ning lisand R vähendas ligi 13% küpsetuskadu. Vaba radikaali (DPPH•) neutraliseerimise katses osutus 1%-E lihapallides kõige suurema antioksüdatiivsusega lisandiks. Lihapallide metaboloomika abil tuvastati, et liha riknemisel tekkivad aldehüüdid ja ketoonid esinesid säilitamise 14. päeval ainult kontrollproovis, mitte aga lisanditega proovides. Samuti oli ainult kontrollproovis vähenenud linoolhappe dervaatide sisaldus, mis viitas küllastamata rasvhapete oksüdatsioonile. Seega võis järeldada, et pihlaka pressjäägi lisanditega on võimalik pärssida lihatoodete oksüdatsiooni.

Viive Sarv kaitseb filosoofiadoktori väitekirja 14. detsembril kell 9.15 Fr. R. Kreutzwaldi 5 ruumis D239. Doktoritöö juhendajad on professor Petras Rimantas Venskutonis, professor Rajeev Bhat ja dr Reelika Rätsep ning oponent professor Marina Heinonen (University of Helsinki). Dissertatsiooniga saab tutvuda Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis EMU DSpace.