Valmis doktoritöö, mis uuris taimsete lisandite mõju lihatoodete keemilisele koostisele ja kvaliteedile. 

8. aprillil kaitses Kristi Kerner Kaunase Tehnoloogiaülikoolis (Kaunas University of Technology, KTU) oma väitekirja teemal „The effect of plant origin ingredients on the quality characteristics and chemical profile of meat products“ („Taimsete lisandite mõju lihatoodete keemilisele koostisele ja kvaliteedile“) filosoofiadoktori kraadi taotlemiseks nii keemia kui ka toiduteaduse erialal. Doktoriõpingud viidi läbi kahes ülikoolis ja mille alusel omandas Kristi Kerner doktorikraadi nii Kaunase Tehnoloogiaülikoolis kui ka Eesti Maaülikoolis. Tegemist on esmakordse näitega Eesti Maaülikoolis.

Liha on toiduaine, mis sisaldab väärtuslikke toitaineid – valke, vitamiine ja mineraalaineid, sh bioloogiliselt kättesaadavat rauda. Nõudlus loomse toidu järele kasvab globaalselt (2030. aastaks 14%), kuigi liha liigtarbimisest soovitatakse hoiduda ja viimastel aastatel levib lihasöömist tauniv suhtumine. Tarbijate eelistused on muutunud, sealjuures suureneb nõudlus taimsete komponentidega lihatoodete järele. Seetõttu katsetab lihatööstus uudseid töötlemismeetodeid ja täiustab toodete koostist.

Liha ja lihatoodete töötlemisel ning säilitamisel toimuvad erinevad (bio)keemilised reaktsioonid, mis võivad kahjustada toote kvaliteeti. Selliste mikrobioloogiliste ja oksüdatsiooniprotsesside suhtes on väga tundlikud näiteks hakklihatooted. Ebasoodsaid reaktsioone saab kontrollida erinevate füüsikaliste meetoditega või kasutades taimset päritolu antioksüdantiderikkaid koostisosi.

Viimastel aastatel on lihatoodetesse hakatud sagedamini lisama taimset päritolu komponente, väärindades ühtlasi puuviljade ja marjade töötlemise kõrvalsaadusi, mis sisaldavad rikkalikult bioaktiivseid ühendeid. Toiduainete tehnoloogia valdkonnas arendatakse põllumajanduse kõrvalsaaduste kasutuselevõtmist kõrge toiteväärtusega ühendite taaskasutamiseks ning tervislike komponentide tootmiseks, sh ka lihatööstuse jaoks. Bioaktiivsete ühendite poolest rikka taimse materjali lisamisega on võimalik aeglustada või pidurdada oksüdatsiooniprotsesse ja mikroorganismide kasvu ning pikendada lihatoote säilivusaega.

Lihatööstuse negatiivse keskkonnamõju vähendamiseks on oluline välja töötada tooteid, milles loomsed valgud on osaliselt või täielikult asendatud taimset päritolu ja mittekonventsionaalsete koostisosadega, parandades seeläbi toodete üldist kvaliteeti, toiteväärtust ning tervisega seotud omadusi. Keskkonnahoidu ja kestlikke põhimõtteid arvestades tuleb arendada kõrvalsaaduste väärindamise tehnoloogiat.

Ajendatuna avalikkuse suurenenud huvist kemikaalivabade toodete vastu on välja töötatud nn rohelised ekstraheerimismeetodid, mis võimaldavad taimsetest tootmisjääkidest eraldada fütokemikaalide rikkaid looduslikke ühendeid. Uute meetodite, nt ülekriitilise CO2-ga ekstraheerimist bioaktiivsete koostisosade taaskasutamisel, võib pidada põllumajandustootmise kõrvalsaaduste väärindamisel perspektiivikaks arengusuunaks.

Doktoritöö eesmärk oli testida erinevaid taimset päritolu koostisosi ja nendest valmistatud ekstrakte lihatoodetes, leida sensoorselt sobivaimad kontsentratsioonid ning hinnata nende mõju liha üldistele kvaliteedinäitajatele, sh keemiliste reaktsioonide käigus tekkivate ühendite moodustumisele lihas, kasutades sihitamata metaboloomikat. Eeldati, et taimsed materjalid aitavad parandada lihatoodete kvaliteeti, sh takistades rasvade oksüdatsiooni säilivusperioodil.

Eesmärgi saavutamiseks valiti välja ja iseloomustati tugeva antioksüdantse toimega taimset materjali (mustsõstra seemned ja kanepiseemne presskook, pihlakamarjad ja harilik lõhnhein), lisati neid lihatoodetesse erinevas kontsentratsioonis ning hinnati nende mõju toote kvaliteedinäitajatele (värviparameetrid, pH-väärtus, vee aktiivsus (aw), keemiline koostis, kuumtöötlemiskadu, rasvade oksüdatsioon, sensoorsed näitajad ja muutused liha metaboliitides). Taimse materjali saamiseks kasutati erinevaid keskkonnasõbralikke ekstraktsioonimeetodeid.

Doktoritöö raames läbiviidud uuringud näitasid, et lihatoodetes on taimsed lisandid kontsentratsioonides 0,5–5% tõhusad toote kvaliteeti parandavad antioksüdandid. Uurimistöös kasutatud taimseid lisandeid on võimalik rakendada toiduainetööstuses, sest need taimed on kättesaadavad ja odavad ning on ametlikult ohutuks tunnistatud. Toidutehnoloogia üheks oluliseks suundumuseks on saamas põllumajanduse kõrvalsaaduste ümbertöötlemine kõrge toiteväärtusega ühenditeks, mida saab muuhulgas kasutada lihatoodetes. Edasistes uuringutes tuleks keskenduda põllumajanduse kõrvalsaaduste väärindamisele ja toodete kvaliteediga seotud omaduste parandamisele. Dissertatsiooniga saab tutvuda Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis EMU DSpace.

Doktoritöö juhendajateks olid professor Petras Rimantas Venskutonis Kaunase Tehnoloogiaülikoolist ja professor Ivi Jõudu Eesti Maaülikoolist. Õpinguid finantseeriti Euroopa Liidu Horisont 2020 teadusuuringute ja innovatsiooni programmi projektist "Toidu- ja kõrvalsaaduste väärindamise tehnoloogiate ERA õppetool Eesti Maaülikoolis – VALORTECH."